團餐終歸要步入“營養”時代!


把餐盤放在一台四四方方的終端設備的結算區,設備就能自動感應到,並在屏幕上詳細顯示飯菜的熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物含量,以及這頓飯的費用。而這些數據,用戶可以通過手機APP應用程序詳細查看,並定期接收到個性化定製的膳食搭配建議……

在過去的一年裏,量食智慧營養管理成為團餐場景中的又一大特色。

實際上,越來越多的團餐企業將“健康”、“營養”的標簽劃入食堂運營的指標當中。不過,在營養和用戶口味之間存在一定的衝突,此外,以健康為核心的營養餐的服務場景還是集中在學生餐這一專項,在老年人、上班族之間並未形成一定的標準和規範,可挖掘的部分相當有限。

國家衛健委日前也發布《營養健康食堂建設指南》,單位職工食堂、中小學校和大專院校食堂作為示範推動者,對規範飲食結構、合理平衡膳食發揮著重要作用。

從另一個角度看,營養餐也許是一大“富礦”。


1、“智慧”大數據背後的營養需求旺盛

“傳統的員工食堂,一般采用套餐製,菜品單一、無法自由選擇,而且,菜品的營養搭配和分量較為固定,有的人吃不完,也有人不夠吃。這種缺乏科學分配和呆板落後的用餐模式經常會造成浪費。”東莞鴻駿膳食董事陳燕玲介紹。

菜品口味單一、營養成分固定、菜品浪費是傳統大型食堂老大難的問題。但鴻駿膳食,研發的智能取餐用餐模式,運用大數據分析員工口味,做員工喜歡吃的菜品,同時兼顧營養,為員工量身訂造“舌尖上的美味”。

團團了解到,目前,隨著研發、市場推進的深入,發現國內用戶對於餐廳智能化營養管理的需求非常旺盛。

“目前國內在做此類產品的企業有10多家了,大家使用的技術手段不盡相同。多數企業是從硬件開始做起,再做軟件,有的則主攻軟件,搭建管理平台,產品未來的可擴展性、可嵌更好一些。”一位技術人員介紹說。

對餐廳經營方來說,不僅方便進行數字化管理,還能減少結算窗口的人員,大大降低人力成本;

對就餐者來說,可以直觀地了解每頓飯的熱量、營養攝取量,如果裝載手機APP,則可以通過對長期數據的分析,了解自己一段時間的膳食營養情況,有針對性地進行飲食調整。

此外,可以通過係統終端了解餐廳資質、食材來源,通過視頻實時查看廚房衛生情況;點餐時,可以通過係統的營養管理模塊了解菜譜明細,也可查詢各類菜品的營養數值。
  

之前采訪過一家專做智能係統的企業,通過對食堂員工用餐量的計算,科學控製食材用量和營養配比,同時,將公司原有的菜單庫擴充到600多道菜品,每天推出的菜品超過100道,讓企業食堂一周的菜品不重樣,兼顧了口味的訴求。

目前,中小學食堂的智能化改造中應用比較普遍:食堂的每一個餐盤上都有RFID芯片,通過營養管理係統,對學生的用餐進行營養分析,自動顯示攝入營養成分和卡路裏。

根據《中國居民膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》等營養標準,結合中小學學生的性別、年齡、身體活動水平等方麵因素的考量,所排出的營養食譜能充分滿足國家與國際營養標準,滿足中小學學生的能量與營養素攝入需求,解決困擾中小學的各種營養問題。

對於那些低齡段或者身體健康成長有特殊需求的學生,還推出“家長訂餐”功能。  

通過後台設置孩子的過敏源及就餐喜好,由學校提供可選的營養套餐,家長點擊手機應用提前給孩子預訂好未來一周的餐食,學生飯點到檔口通過刷臉取餐即可。取餐後,係統將自動給家長發送“取餐提醒”,方便家長及時了解孩子在校就餐情況。

2、營養標準聚焦學生,上班族、老年人是空白

在團餐領域,營養餐的範疇一般規定在了學生餐的範疇。而最近一年來,北京、深圳、內蒙古、山東等地相繼發布學生營養餐標準。

從各地發布的政策看,主要規定為滿足各個年齡段早、午、晚餐的能量和營養素以及食物種類供給量因地製宜製定了健康完善的營養食譜標準。根據兒童青少年身體發育和健康成長需求,針對不同年齡階段的中小學生,製定一年四季的營養食譜,指導學校和家庭配餐,並要求學校食堂每周公布學生餐帶量食譜和營養素供給量。

從食譜標準中可以看到,各學校要滿足不同年齡段學生的全天能量和營養素供給,早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素分別占全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。  

在全天各類食物的供給量方麵,提供穀薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上。配餐時應品種多樣、預防缺乏、控油限鹽、因地製宜;製餐時應合理烹調,烹調以蒸、燉、燴、炒為主。該省通過每年學生體檢和體質健康測試,對學生營養不良、超重、肥胖等體質狀況進行監測、評價、幹預,結果反饋學生和家長,家校協同糾正學生不良飲食習慣。

此外,對營養成分配比也作出了相關規定。團團簡單總結了一下:

質的方麵,學生餐的各種食物的營養成分和菜品風味決定了質的水準。以處於青春發育期的中學生為例,蛋白質每日應達到60—75克,其中優質蛋白質應占40%—50%,因此膳食中應有足夠的動物性食物和大豆類食物;

學習緊張時期,如考試時,應考慮到蛋白質、維生素A、C和B族維生素的消耗會增加,配餐時可適當增加魚、瘦肉、肝、牛奶、豆製品、新鮮蔬菜和水果等食物。

量的方麵,每餐中各種食物的總重量,決定了量是否充足,以中學生每日午餐為例,除了湯品外,中餐食物總攝入量不少於500克,小學生視具體情況進行適當調整。

相對來說,學生營養餐的標準和發展已經形成了一定的規模和標準,但社區老年人群體、企事業單位年輕人的營養用餐尚未形成標準。

老年人用餐環節,根據老年人生理特點與營養需求配製適合老年人群的餐飲產品,成為很多社區食堂正在思考的問題。

團團了解到,目前,上海、廣州等地的研究機構正陸續出台一些老年人營養用餐標準。其中,重點點出:食物中具有特定生理作用,能維持機體生長、發育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質,缺少這些物質,將導致機體發生相應的生化或生理學的不良變化。包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。
  
中國營養學會25日發布《中國居民膳食指南科學研究報告(2021)》顯示,我國居民營養狀況和體格明顯改善,膳食質量普遍提高,居民蔬菜攝入量仍穩定在人均每日270克左右。優質蛋白攝入不斷增加,來源於動物性食物蛋白質的比例從18.9%增加到35.2%。

但聚焦年輕人和上班族,不良生活和飲食習慣正危害健康。身體活動總量逐年減少,平均每天閑暇屏幕時間為3小時左右,鹽、油攝入量過高仍嚴重影響健康,高糖攝入已成為肥胖、糖尿病高發的主要危險因素。長期遵循平衡膳食模式,是健康長壽和預防膳食相關慢性病的重要基石。

3、企事業機關食堂或將建立營養標配

值得一提的是,疫情常態化下合理營養膳食也是改善人體健康狀況、增強抵抗力的關鍵環節,團餐企業作為專業的後勤保障力量,供餐中的膳食營養顯得尤為重要。

不過,團餐企業在這方麵的普及度尚待加強,中小型團餐企業的能力也無法達到。

有調查顯示,目前,僅有20%左右的團餐企業有營養膳食的意識,並願意為之投入成本、實施落地,大部分的企業供餐還是為了滿足用戶口味,以油炸、鹹辣為主的菜品為主增加銷量,口味清淡的營養餐則不受重視。
  
建立營養餐供應的難度更多在於:

第一,需配備專職的營養師,會增加6-10萬左右的用工成本,很多企業領導不願意出這份錢。

第二,大部分營養師與團餐行業“不適配”,前者以理論知識作為主要工作,而後者涉及到大批量配餐、價格核算、烹飪方法、就餐者喜好口味等實際問題,又懂理論又懂實操的營養師很少,這樣的人才對企業來說成本更高。

不過,隨著團餐的發展和用餐觀念的轉變,營養餐的標準和實施一定會廣泛普及。  

從更長遠看,這是符合廣大用餐群體,尤其是年輕人的需求的。

比如輕食的熱度在某種程度上印證了營養餐的發展會邁上一個台階。有行業人士預測,中國輕食產業規模有望在3年內突破1000億元,5年內逐步占到餐飲總收入的10%左右,而營養餐如果能夠在團餐領域普及,是可以和輕食市場角逐的。

對於新一代年輕人來說,隨著工作壓力不斷增大,飲食不健康、不規律所帶來的肥胖問題困擾著不少上班族。若能尋得一份“好吃不胖”的美食,生活的幸福感或許會很大程度上得到提升。低糖、健康、好吃、便利正日漸成為了新一代年輕人在食品選擇上的標準。

一位團餐業內人士就指出,“營養餐”未來不僅是人們注重膳食均衡的一種選擇,如果能兼具高顏值、低碳水的特征,營養餐還可能成為一種健康生活風尚。