團餐餐飲工業化解析

相信,很多人一聽到“餐飲工業化”這五個字,腦海裏蹦出來的本能反應是“不好吃”、“沒營養”等。

我們也做過一個小調研,數據顯示絕大多數人對餐飲工業化持負麵態度,即使他們自己也未真正清楚到底什麽是餐飲工業化。

然而,我們需要告知諸位吃貨一個事實:市麵上幾乎所有知名的連鎖餐飲品牌,都已經在一定程度上采取了工業化手段。

比如一直覺得菜品味道不錯的小南國,就曾公開“承認”:自家菜品實現了95%的工業化,你去吃到的非常好吃可口的黑鬆露河蝦仁、鬆鼠桂魚和紅燒肉百葉結等等,都是在中央工廠加工製作的。

還有其他很多能保證25分鍾出餐的知名連鎖餐飲品牌,看著明廚亮灶,廚師忙的不亦樂乎,但真相其實更多的是表演性質。

因為絕大部分的菜品一定是半成品,或者早已在中央廚房完成了全部製作,門店端隻是熱加工,對味道和食材重組擺盤而已。

既然如今的餐飲工業化潮流已不可避免,那麽“究竟什麽是真正的餐飲工業化”、“餐飲工業化常見誤區有哪些”等話題,就變得非常值得討論。

什麽是餐飲工業化

餐食工業化,指在餐飲發展過程中引進先進生產技術、科學手段和管理方法,使得食品加工過程更加標準化、機械化、定量化、自動化和連續化。

而且,餐食工業化與生物工程、烹飪與風味化學、工藝與設備、營養與檢測、包裝與包裝材料、食品調價劑、物流及信息化技術等關係密切,屬於一項綜合多學科的係統性工程。

而要實現工業化生產,首先必須要實現“標準化生產”“最大程度機械化”兩個目標。其中,標準化包括三方麵:原料標準化、生產工藝標準化、成品質量與衛生標準化。

如今,發達國家的餐食工業化發展已初具規模,形成了較為係統的質量標準體係,探索出了一套科學高效的生產管理製度,並已經向著現代化餐飲轉型成功,具備餐食工業規模化、集約化和自動化的特點。與此同時,做到了農產品深加工和精加工,副產物利用水平明顯提升。

然而我國的餐食工業水平,雖已取得了較大進步,但是和發達國家相比,目前仍停留在低自動化、低集約化的水平,差距甚大。

餐飲工業化的意義

No.1

節約資源和綜合利用食材

中式餐飲的主要食材以鮮活農產品為主,而鮮活農產品從田間地頭到餐桌,一般的損耗會在50%左右。如果不算上餐桌的浪費,大約在流通中的損耗是20%,在餐廳加工過程中的損耗是20%,但通過工業化,我們至少可以將餐廳加工過程中的20%損耗降下去。

這得益於工廠化對食材的高綜合利用率,而這種利用度對中國這樣一個人口大國來說,都是萬億級的資源節約量。

日本的餐飲行業,每一頭牛的利用率可以達到90%以上,不同部位的牛被運輸到不同需求的企業,邊角料則可以用來做壓縮肥牛等,基本沒有浪費的部分。

No.2

大幅提升品質的穩定性和食安保障

餐飲工業化下,從種植、采收到加工,固定的生產基地可以嚴格控製生產環境,從而改變了之前由天氣決定品質的情況。

比如在最適合采摘的季節,對蔬菜進行一次性采摘,然後通過高效先進的液氮急凍等技術處理,完整鎖住農產品的營養成分。

No.3

提升終端門店效率

由於前段在工廠或中央廚房,完成了菜品的製作或半成品製作,使得加盟商在門店端的操作更簡單,出品也會更穩定,這對於提升餐飲的坪效和人效具有重大的意義。

No.4

實現中餐“出海”

中國人在全世界開了無數家中餐館,但相信大家一定會發現,沒有一家是有規模的,即使有連鎖店也是小規模的,原因何在?

因為中餐一直沒有經過嚴格意義上的工業化洗禮,尚未推進發展工廠化的生產過程,導致中餐缺乏標準成為連鎖化和規模化的主要障礙。

其實,在國家一帶一路的大戰略下,中國美食其實是國家軟實力輸出非常重要的工具,因此政府層麵也一直非常注重引導中餐的現代化升級。

餐飲工業化的常見誤解

正如開篇所言,我們對於餐飲工業化還存在一些較大的誤解:

No.1

餐飲工業化就是沒有營養

由於此前被曝光的外賣料理包等事件,導致人們普遍擔憂餐飲工業化帶來的“垃圾食品”問題。實際上,目前市場上的這些料理包是最粗暴的工業化方式——以犧牲品質為代價,也偏離了餐飲工業化的初衷。

其實,真正的餐飲工業化並非是遠離營養,反而是要更好地滿足人們的消費需要和營養需求。比如通過加入合法的食品添加劑,來綜合提升食物的營養,包括碘鹽、兒童牛奶、鐵強化醬油等等。

我們認為,未來餐飲工業化的進一步發展,理論上還可以針對不同體質、年齡的人群,提供針對性的菜品。

No.2

餐飲工業化就是不衛生

日本自上世紀80年代開始,就研究起冷凍米飯,因為冷凍狀態下的細菌是無法繁衍的,同時急速冷凍處理使食物的營養保留的更好,而這樣的米飯用來製作蓋飯、炒飯等也更美味。

工業化的生產環境下,原材料均需從中央廚房經過統一流程,按照統一標準進行加工製作,再配送到各門店廚房。這種方式既能保持食品統一的味道和品質,更能保證食品的安全與衛生,讓消費者吃得安心、吃得放心。

而在傳統手工模式下,菜品從種植、采摘到批發市場,再到菜販,最後到後廚和下鍋,每個環節都難以監控,無法追溯,容易造成菜品口感不統一、質量不穩定的情況,更難以滿足食品在安全等方麵的要求。當標準化不能實現,過程無法控製,出了安全問題就無法查證。

當然,餐飲業工業化的過程中,如果發生食品安全問題,帶來的後果將會比餐飲手工業時期更嚴重。

No.3

餐飲工業化就是不好吃

現在很多的陝西特色扯麵館,自稱宣揚完成了工業化轉換,實際上大多都是小加工廠把扯麵條冷凍後,到店直接解凍一扯就投入使用。

但這隻不過是把廚房的加工方式變成了大作坊規模化加工——犧牲了口味,換取儲存時效和到店的傻瓜式操作。

其實,麵粉在生產加工過程中,會出現澱粉老化和糊化的情況,進而導致麵條經加熱後的口感損失;而且在冷凍存放過程中,麵條的口感會一直產生變化。因此在工業化加工過程中,澱粉的處理會涉及到穩定劑、乳化劑等的應用,從而確保其產品口感高質穩定,更安全。

因此,真正的工業化生產一定要結合現代食品工業技術,利用先進設備來改造和提升生產工藝,還原和創新傳統地域菜式。

工業化轉換過程中,添加劑應用隻是一方麵,更多的是用現代科技去解析食品加工過程中的原理,根據食材特性,生產更穩定、更安全、更可口的產品。

而在傳統模式下,廚師的心情好壞甚至都會影響食物的口味,一個人早中晚做的東西也一定是不一樣的。

此外,在如今餐飲產業分工大交流的背景下,食材的取材會比之前廣泛很多,理論上也一定會製作出更美味的食品。

用蔣延峰的話來說:“我們的餐飲工業化模式操作,能讓門店的出品維持在90分水平,上下浮動不超過5分;而你如果走進純粹手工操作的麵館,確實有可能吃到95分以上的麵條,但產品口味波動性太大,很難保證每次口味出品一致,讓人有碰運氣吃飯的感覺。”

No.4

餐飲工業化就是全麵向西餐學習

畢竟中西式餐在用料和烹飪方法上,有著本質的區別,因此中式快餐的工業化發展,不能全盤照搬洋快餐的模式,而要結合中式快餐的實際情況來進行。

工業化是發展中式快餐的手段,不是目的,犧牲品質的工業化不是真正的工業化。

餐飲工業化的原則,就是把極致口感的部分(影響口感和味型)放在餐廳做,影響效率和安全的放在供應鏈做,而這兩個分類是基於食品科學和食品工程而形成的。

實踐中,我們可以選擇加工過程有規律可循、操作易於實現、加工步驟相對簡單或可以簡化、並具有一定代表性的菜品,對其工業化規模化的生產進行研究。

而對於一些不易工業化生產的產品,可分為兩步走,在工業化端實現半成品的生產製作,這對提高產品最終的質量和標準化也十分有利。比如全聚德烤鴨的中間產品——鴨坯,已實現了工業化生產。

中國餐飲工業化發展三階段

No.1

傳統餐飲時代

家庭作坊式私房菜,加鹽少許、蔥薑適量等調味,不存在標準化,也沒有工業化,而是依靠技法和廚藝。

No.2

麥肯時代

相對於非標準化的傳統技法和私房菜理念,麥肯的到來為中國餐飲引入了工業化和標準化思維。洋快餐迅速崛起做到很大的體量,做成世界500強,正是得益於高度的工業化和標準化。

因此上世紀80年代,興起了食品工業化、標準化的概念,比如麵包行業工廠配送冷凍麵團,俏江南裏的很多菜品也是工廠配送的半成品,門店直接加熱出品即可。這個階段的重點,是講究廚房用料的標準化。

No.3

後工業化時代

後工業化時代,專業化的分工形成了餐飲的產業鏈條,比如一頓大餐,涵蓋上百種菜,涉及到上百個供應商,那麽後廚就變成了一個組裝車間。這個階段的重點,講究的是專業分工。

2018年,中國餐飲市場突破4.5萬億,隨著餐飲市場的繁榮,特別是地域菜係的逐步被挖掘並發揚光大,中餐工業化的土壤越來越肥沃。目前,很多細分品類賽道都在進行上下遊資源的整合,不少產業資本也在其中發揮著重要的作用。

一些成熟的品類,比如川菜火鍋等,已經率先完成川式調味料的工業化改造,進而反向促進了川菜細分品類的工業化,串串、火鍋、麻辣燙、鹵味、冒菜等川菜細分品類,得以快速發展。

而西北菜係,由於其客群和口味的廣譜性,是下一個餐飲工業化改造的熱門賽道。

小結

我們必須意識到,工業化是餐飲現代化發展的一個趨勢和方向,不可逆轉。現代科技的運用,將會對餐飲經營成本實行精確化管理,降低餐飲能源消耗,提升餐飲資源利用率,準確評估餐飲經營風險,保障餐飲產業健康發展。

隨著國家科技實力的進一步發展、產學研結合的進一步提升等,我們有理由對中餐工業化之路、現代化之路充滿信心!