比特币公司豬肉分割車間投入使用

一、白條豬分割流程

二、白條豬分割步驟及切割要求:

第一步:取眉肉;(切割要求:把塊要取整,將肥肉全部剔幹淨)

第二步:將半片白條豬分成前腿部、中段部、後腿部三大塊;(切割要求:

1)前腿與中段的切割點是從頸部開始的第11根骨節處下刀;

2)後腿與中段的切割點是從尾椎骨開始的第8根骨節處下刀)

第三步:處理中段部:

1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,帶肥膘)

2-取肋骨;

3-取帶皮五花肉;

4-取軟骨。

第四步:取前蹄膀;取後蹄膀。

第五步:處理前腿部:

1-取雜排;

2-取前腿夾心一號肉;(切割要求:去皮,去肥膘)

3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;

4-取叉燒肉(去皮);

5-取帶皮前腿夾心肉(對前夾心肉進行整理,切除多餘的皮和肥膘)。

第六步:處理後腿部:  

1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;  

2-取豬展肉;  

3-取彈子肉;  

4-取三叉肉;  

5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)  

6-取坐臀肉。

第七步:整理肥膘、雜肉、肉皮。

三、豬肉白條的分檔標準及部位原料的使用方法:

部位

分檔

使用部門

淨料及用途

前腿

前蹄膀

中餐用

淨料:小圓蹄;用途:中餐燒製“小圓蹄”。

雜排

快餐用

淨料:雜排;用途:快餐做“紅燒排骨”或砂鍋。

前腿夾心一號肉

快餐用

淨料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。

叉燒肉

中、快餐用

淨料:做叉燒;用途:食家項目點及中餐使用。

帶皮前腿夾心肉

快餐用

淨料:小肉、咕老肉;用途:快餐燒大葷。

筒骨、扇骨、及月牙脆骨

中、快餐用

淨料:骨頭;用途:中、快餐燒湯或做它用。

中段

眉肉

中餐用

淨料:眉子肉;用途:中餐燒菜。

大排

快餐用

淨料;大排;用途:快餐燒大葷(紅燒大排等)。

帶皮五花肉

快餐用

淨料:大肉、小肉;用途:快餐燒大葷(紅燒肉等)。

軟骨

快餐用

淨料:軟骨麵澆頭;用途:給“食家”燒麵澆頭等。

肋骨

中、快餐

淨料:骨頭;用途:中、快餐燒湯或做它用。

後腿

後蹄膀

中、快餐用

淨料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐標項目點使用;中餐用做“霸王肘”“紅燒蹄膀”等。

尾椎骨、筒骨及分水骨

中、快餐

淨料:骨頭;用途:中、快餐燒湯或做它用。

豬展肉

快餐用

淨料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。

彈子肉

快餐用

淨料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。

三叉肉

快餐用

淨料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。

二刀精肉

快餐用

淨料:切片、絲、丁;用途:快餐燒小葷。

坐臀肉

快餐用

淨料:排條和咕老肉;用途:快餐做大葷。

肥膘

快餐用

淨料:肉米或豬油;用途:快餐用做肉米或熬油等。

雜肉

快餐用

淨料:肉米;用途:快餐用做肉米等。

肉皮

快餐用

淨料:肉皮;用途:快餐燒湯或做它用。

附相關分割部位圖示